Javier Maciel es un ingeniero argentino oriundo de Don Torcuato, Tigre, que vive en Brasil desde hace 16 años. Se fue para allá para trabajar en logística de combustibles, luego viró a los agronegocios y hace seis años decidió reeditar una vieja conexión con el campo iniciando un original proyecto productivo en el medio de la mata atlántica, a solo dos horas de Río de Janeiro.
En la localidad de Sapucaia, Maciel emplea a 25 personas y produce leche de cabra, diversos tipos de quesos de cabra y hasta un dulce de leche de cabra conocido como “do argentino” que ya está conquistando los paladares brasileros.
El padre de Javier tenía una chacra en Uruguay y a él la semilla del campo le había quedado latente. Entonces cuando vio la oportunidad se lanzó. En 2015 alquiló una pequeña finca y compró 50 cabras. Así nació Capriana. Con el tiempo logró comprar 80 hectáreas y empezó a agrandar su rebaño.
“Aquí tenemos un espacio tranquilo y silencioso, rodeado por un cinturón de cerros que protegen a nuestro rebaño del ruido y los vientos. A veces hace frío porque estamos a 1.000 metros sobre el nivel del mar. También contamos con dos manantiales de agua pura, libre de cualquier tipo de desperdicio o contaminante”, describe Maciel en diálogo con Clarín Rural, y aclara que esas 80 hectáreas son una dimensión bastante grande para la zona en la que está. De todos modos, hay 54 hectáreas que son de mata atlántica que se preservan por la ley ambiental de Brasil. Se puede hacer corredores turísticos, algún tipo de producción nativa, pero aun no lo hicieron.
La producción se da en el resto del terreno. “La cabra permite empezar con inversiones menores”, dice el productor argentino, quien en estos años invirtió en el proyecto 20 millones de reales, equivalentes a algo más de 4 millones de dólares.
Para desarrollar y fortalecer su base productiva, las cabras, compró tres líneas genéticas -francesa, holandesa y canadiense- de la raza suiza Saanen, la más utilizada en el mundo para fines lecheros. En la finca tiene su propio laboratorio donde hace inseminación artificial. Así, de 50 cabezas pasó a 1.050, de las cuales hoy tiene 350 en ordeñe.
Además, fue afinando todas las etapas del proceso, desde el manejo forrajero hasta la industrialización final del producto. “Lo que permiten las cabras es tener un proceso muy verticalizado, es un mini mundo. Toda la comida de las cabras sale de la misma finca, y en una escala chica se hace todo. Tengo una pequeña fábrica de ración y hasta hago humus con el estiércol de las cabras”, explica.
Luego remarca que todos los procesos de Capriana están integrados de forma circular, desde el ecosistema de la granja hasta el cuidado de los animales y la producción de leche y derivados. “Hacemos un uso racional de la tecnología y la biotecnología, optimizando el uso de los recursos y fomentando el autoabastecimiento. Todo para generar un impacto positivo en todo lo que nos rodea”, dice.
Yendo a lo concreto, los forrajes los produce en 20 hectáreas. La principal especie utilizada es el Capin, una gramínea africana que da 200 toneladas de materia verde por hectárea. “Todo crece porque hay agua y calor, pero el valor nutricional es muy bajo”, advierte. También, por cierta “lembranza” pampeana, probó con una variedad de alfalfa y dice que le salió bien, aunque hay mucho problema con plantas invasoras y la pastura dura solo dos años. “Con la alfalfa hago “feno” y con el capin hago silo”, detalla. Algunos términos del portuñol se le escapan, pero sigue siendo bien argentino.
Actualmente las cabras están en establos y tienen acceso al sol para preservar el bienestar animal. Los ordeñes son semiautomáticos en una sala circular, a las 6 de la mañana y a las 14, y están analizando si es conveniente empezar a soltar a las cabras entre ambos ordeñes para que realicen un pastoreo directo. La media de producción es de 2,8 litros de leche por día por cabeza; la finca produce 800 litros de leche por día.
El piso del establo es de madera con separaciones de algunos centímetros para que caiga el estiércol. De esa manera se reduce el riesgo de mastitis y se puede sacar provecho de los efluentes. Abajo del piso hay gallinas que forman con las cabras una especie de consorcio virtuoso. “La gallina cisca y mueve el estiércol, lo oxigena y favorece el proceso de compostaje. Luego las lombrices transforman 30 toneladas de estiércol en humus. Hace cuatro años que no compro fertilizante. Además, las leguminosas fijan nitrógeno. Brasil importa una enorme cantidad de fertilizantes, es muy dependiente de eso, pero nosotros logramos independizarnos”, comenta.
Más sabor, más valor
La última fase del proyecto Capriana consistió en el avance hacia la industrialización, algo en lo que son pioneros en Brasil. “Las producciones de cabra en Brasil son menores, las distancias son muy grandes y no hay camión isotérmico que pase a buscar 200 litros de leche, por lo que las granjas guardan la leche hasta una semana, los ácidos se descomponen y le otorgan aroma a la leche. Cuando la leche es fresca no tiene ese aroma”, explica Maciel.
Y continúa: “Cada queso que hacemos nosotros está hecho con leche fresca y de nuestras propias cabras, no compro leche de nadie, y eso asegura características organolépticas”.
A solo 7 metros de la sala de ordeñe, conectado por un tubo de acero inoxidable está el tanque pasteurizador. Capriana vende leche fluida de cabra a queserías e industrias desde sus inicios, y en paralelo fue construyendo su propia industria. Hace menos de un año se transformó en agroindustria. Hoy vende el 70 por ciento y el 30 lo industrializa, y de a poco irá creciendo la industrialización.
“Hago dulce de leche porque soy argentino y no podría no hacerlo, lo hacemos con receta argentina. Es de lo que más se vende, no hay persona que no lo pruebe y lo lleve”, dice. Además, elaboran un queso tipo Boursin (bocadito francés), Frescal (queso fresco típico de Brasil), queso Feta, Raclette, Moleson y Caprino Romano estacionado durante 18 meses. Y dentro de poco sumarán lo que será la estrella del menú, un queso de cabra recubierto en arándanos mirtilo cultivados en la misma finca. “Es super saludable y se puede comer con un vino”, dice con entusiasmo.
Es curioso, un argentino criando cabras en brasil y produciendo quesos especiales y dulce de leche entre los morros. ¿Por qué lo hace?
“Mi amor es por los desafíos. Acá trabajan 25 personas de distintas edades, hombres y mujeres, algo que la cabra permite. Coordinar a 25 personas que tal vez no tuvieron mucho acceso a la educación y enseñarles los procesos es muy enriquecedor. Además, me ‘apaixoné’ por poder ver el capin creciendo y luego un pote de queso saliendo al mercado”, concluye.
