Hasta hace poco, este fruto seco se consideraba un lujo, pero ha tenido un auge sin precedentes en Argentina. «Es impresionante la cantidad de personas que nos están llamando para adquirirlo».
El pistacho se ha convertido en un verdadero auge. La creciente demanda de este fruto seco, impulsada por la innovación en la gastronomía, ha generado un nuevo mercado que se destaca tanto en la producción nacional como en el consumo interno. ¿Quién no ha consumido o al menos escuchado en estos tiempos que este producto se utiliza como ingrediente en salsas, rellenos o pastas con cremas, entre una infinidad de platos que ofrecen restaurantes y otros locales? También se lo encuentra acompañando carnes o mousses saladas, y así continúa una larga lista.
Milagros Mac Donell, productora de pistacho y emprendedora mendocina, es también la creadora de la marca Nushka que se encarga de comercializar pistacho envasado minorista y al por mayor.
Mac Donell explicó que, si bien la principal producción del país se concentra en San Juan, Mendoza está emergiendo como una nueva región clave para el cultivo. «Mucha gente está plantando», afirmó la productora, quien detalló que su empresa, Agro Grande SA, había iniciado en Maipú.
San Juan tiene 6.500 hectáreas, lo que representa el 90% de la superficie cultivada en Argentina, y exporta a Brasil, EEUU, España, Italia y Alemania. Lo sigue Mendoza, con unas 770 hectáreas cultivadas; La Rioja, con 100 ha; y La Pampa, con 55. Además, se registraron experiencias o intenciones de cultivo en Catamarca, La Rioja, San Luis, Neuquén y Río Negro, según datos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Entre otros datos, se han registrado rindes de unos 3.000 kilogramos por hectárea y el precio alcanza los U$S 20 por kilo sin cáscara.
El proceso de producción del pistacho requiere una inversión a largo plazo, combinado con perseverancia. «La plantación tarda de 7 a 10 años en tener producción», comentó Mac Donell, resaltando esa gran inversión, no solo de dinero sino también de tiempo, que implica para los productores. A pesar de los desafíos, la planta es «muy noble”, con iguales condiciones al “olivo», lo que facilita su adaptación en la región.
“Hay dos formas de plantar pistachos: plantas ya injertadas o UCB1, que son normales a las que luego se les realiza el injerto. Nosotros comenzamos con un vivero con plantas UCB1” explicó, con referencia a las distintas prácticas productivas.
“Lo beneficioso de la planta ya injertada es que permite ahorrar un año, teniendo en cuenta que la plantación tarda entre siete y 10 años en dar producción. La mayoría de los productores tratamos de reducir al máximo los tiempos, porque se trata de una inversión muy grande y a largo plazo. Es muy difícil tener únicamente pistacho como cultivo principal y no obtener ganancias durante siete años”, insistió la productora, quien aclaró que su campo se complementa con olivos y viñedos.
La emprendedora le atribuyó este «boom» a un evento particular: el fenómeno del «chocolate de Dubái» que se volvió viral en plataformas como TikTok. «Antes de eso, comenzamos a investigar este producto porque veíamos que estaba tomando relevancia. Previamente, era un fruto seco muy selectivo, muy élite. Hoy, en cambio, la gente lo está consumiendo en su día a día», señaló.
La demanda se disparó, tanto en el sector a granel como en el segmento más minorista, con personas que buscan el fruto seco para consumo diario o para replicar recetas. «Es impresionante la cantidad de personas que nos están llamando para adquirirlo a granel», agregó, destacando que restaurantes, pastelerías y heladerías son los principales clientes.
Desafíos
A pesar de una demanda “altísima”, el mercado no está exento de obstáculos. La producción de este año «no fue uno de los mejores», lo que generó una escasez que, a su vez, disparó los precios.
Sin embargo, Mac Donell explicó que en Nushka buscan un equilibrio. «Estamos tratando de no inflar mucho los precios porque es un fruto seco que se está estableciendo en el mercado. Si pones un precio muy elevado, la gente no lo consume», afirmó.
En cuanto al precio al público del pistacho, ronda entre los 5000 y 6000 pesos el kilo.
