En la América precolombina las vacas brillaban por ausencia. Ahora lo que brilla por su ausencia es la carne vacuna, pero en la mesa de los argentinos. Cambia…, todo cambia.
POR JOSÉ LUIS AMADO -PERIODISTA AGROPECUARIO-, para Diario La Verdad.
También hay quienes indican que las vacas fueron importadas desde Europa en largos viajes transatlánticos. Se dice que la presencia del ganado bovino en nuestra región arrancó en el lejano año 1556, cuando dos jóvenes portugueses –los hermanos Scipion y Vicente de Goes– llegaron a lomo de caballo desde Brasil trayendo consigo un toro y siete vacas.
El número se adivina insignificante, pero a lo largo de los años se multiplicó de manera exponencial, primero de manera salvaje y luego domesticada, hasta convertirse en una de las producciones más emblemáticas del país.
Hoy la Argentina cuenta con 53 millones de cabezas de ganado desperdigadas en casi tres millones de kilómetros cuadrados, que son las responsables de la fama internacional que nuestra carne en el mundo. Ocurre que nos reconocen por su gran calidad, tal es así que en todas las capitales del mundo hay algún emprendedor que hace honor a nuestra parrilla.
Pero, en los últimos años, esa idea de que la carne vacuna es la que nos define como argentinos empieza a ser algo del pasado. Desde hace al menos diez años que el consumo interno viene cayendo. De los 100 kilos por persona por año que llegamos a comer alguna vez, hoy estamos en 47 kilos por persona. Y, según afirman algunos economistas y analistas de mercados, en una década más ese número rondará posiblemente los 35 kilos.
Las causas que explican esta caída son diversas, se cruzan y se potencian entre sí. La coyuntura, sin dudas es preponderante, con un aumento del precio relativo de la carne muy superior no sólo a los salarios sino también a la inflación de los últimos años. Según un reciente informe de la consultora Equilibra, un sueldo medio del sector privado lograba comprar en diciembre 70 kilos menos de asado que a mediados de 2018.
Por su lado, el último relevamiento realizado en junio por el Instituto de Investigación Social, Económica y Política Ciudadana (Isepci) encontró que los cortes de carne de mayor consumo popular incrementaron su valor en más de un 80% interanual, mientras que la inflación para el mismo periodo rondó el 50%. Esa suba de los precios afecta de manera directa al consumo y explica elocuentemente los números tan bajos que exhibe el 2021.
Pero más allá del análisis del día a día, el declive de la carne vacuna en la dieta argentina tiene raíces más profundas, que vienen desde antes y se verifican en el mediano y largo plazo.
Según Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA), es un cambio lógico porque «Las genéticas ovinas y avícolas que se lograron en las últimas décadas consiguieron aumentar la productividad de estas carnes. Antes para tener un kilo de pollo en la góndola era necesario 2,7 kilos de alimento y 60 días de espera. Ahora esto se logra con 1,8 kilos de granos y 44 días. Una reducción similar sucedió en el cerdo. En cambio, para poner un novillito en el mercado interno requiere 18 meses y un promedio entre pastos y maíz de cinco kilos. Esto afecta los precios relativos de cada carne: la mayor productividad hizo que el cerdo y el pollo se despegaran de la carne vacuna, logrando un equilibrio más cercano al que tienen los demás países».
Hoy, la carne más consumida a nivel global es la de pollo, luego la de cerdo y muy por detrás viene la carne vacuna, que siempre es más cara y por eso mismo suele ser considerada como un lujo pensado para comidas destacadas. Argentina –lo mismo sucede con Uruguay– fue por años la excepción a la regla.
Todavía hoy, con 47 kilos per cápita al año, nuestro país ostenta el mayor consumo de carne vacuna en el mundo. El cerdo, por su lado, es la que más aumentó de manera relativa, con casi un 90% de crecimiento en veinte años: pasó de menos de ocho kilos a casi quince. «Esto va a continuar», dice Schiariti. «En 10 o 15 años estaremos consumiendo 35 kilos de carne vacuna, 60 kilos de pollo y posiblemente 35 o más de cerdo». Cambia, todo cambia; como la canción que cantaba Mercedes Sosa.
