El asado de tira, un «invento» argentino. Una serie de hechos generó la aparición fortuita de este protagonista de los asados que era el desecho de la carne que se exportaba.
POR: Daniel Balmaceda -Historiador-
Ladislao Martínez Castro y Braulio Costa eran vecinos en San Isidro, donde tenían sus chacras, y mantenían una muy buena relación. El primero, nacido en 1792; el segundo en 1794. Casualmente, ambos murieron en mayo de 1855.
Ese año, sus hijos, que eran buenos amigos y de la misma edad, firmaron un trato. Ladislao, homónimo de su finado padre, les rentó a Eduardo y Luis Costa un campo que formaba parte de su herencia, situado a unos setenta y cinco kilómetros al norte de Buenos Aires, al margen del río Paraná, en una zona conocida como Rincón de Campana.
Eso dicen los papeles pero, según tradiciones familiares, el arreglo lo habían hecho Braulio Costa y Ladislao Martínez. Y hasta aquí llega la historia de Ladislao hijo, quien algunos años después vendió las tierras a los Costa. Pero antes de despedirlo, agreguemos que también negoció con la empresa del ferrocarril la cesión de un terreno en San Isidro donde se edificó la estación que lleva su nombre.
Los Costa se abocaron al desarrollo de la estancia en Campana, sembrando, criando ovejas y también algo de ganado vacuno. Eduardo dejó la administración agropecuaria en manos de Luis y regresó a Buenos Aires con el objetivo de hacer carrera en la política. Era amigo de Bartolomé Mitre y también un decidido seguidor de su actividad pública. Cuando asumió la presidencia en 1862, Eduardo Costa fue nombrado ministro de Justicia e Instrucción Pública. Mientras tanto, su hermano menor se dedicaba a las tareas rurales.
Llegó la Guerra del Paraguay y Campana se convirtió en un punto logístico. Luis Costa no dejó pasar la oportunidad, asumiendo el papel de proveedor de carne del ejército, que enviaría desde el puerto, remontando el río. Para llevar adelante esta acción, se proveyó de la maquinaria necesaria y el matadero que inauguró fue modelo de su época. Los Costa siempre se encontraban un paso adelante en materia de equipamiento.
Primer traslado de carne congelada
Luego de la guerra, continuaron con la actividad de producción vacuna y bovina. Y podemos decir que estuvieron en el lugar y tiempo indicados. Porque el arribo del vapor Le Frigorifique desde Francia, a fines de diciembre de 1876, con el histórico primer traslado exitoso de carne congelada, abrió las puertas a un comercio exterior de grandes proporciones y beneficios que aprovecharía la Argentina.
Antes, solo se exportaba el cuero y la grasa. A partir de este acontecimiento, se sumó la carne, congelada con el fin de preservarla. Este nuevo escenario marcó el final de los saladeros (donde se realizaba el antiguo procedimiento de preservación cubriendo la carne con sal —para consumo interno—- y se procesaban el cuero y la grasa) y el surgimiento del frigorífico.
Es hora de presentar al inglés George Wilkinson Drabble. Arribó al Río de la Plata con veintiséis años, hacia finales del gobierno de Rosas, y participó en negocios vinculados con los bancos y los ferrocarriles. De hecho, fue quien convenció a los ingleses de que debían invertir capital en los trenes locales.
Advirtió tempranamente las ventajas comerciales que le depararía la exportación de carne. Entonces, hizo un primer ensayo: envió ganado en pie, más precisamente tres ejemplares de raza Hereford y tres Shorthorn.
Los animales fueron faenados en el destino y los capitalistas ingleses quedaron encantados con la calidad de la carne y con su sabor. Los comensales suponían que Drabble había hecho una selección muy exhaustiva de las vacas. Sin embargo, el pionero les aclaró que solo habían ido al campo y señalado, de cada especie, tres ejemplares de buen peso. En realidad, el secreto residía en las excelentes pasturas que consumía el ganado. El negocio estaba a la vista.
Drabble creó en 1882 la compañía The River Plate Fresh Meat, un frigorífico que, como su nombre lo indica, se encargaría de congelar carne, debidamente cortada, y exportarla a Inglaterra. Al año siguiente se despachó el primer embarque.
En Londres aparecieron las carnicerías de la Fresh Meat, con gran éxito por la calidad del producto que ofrecían. En poco tiempo se multiplicaron los frigoríficos en la Argentina y se dedicaron a invadir Inglaterra. Lo curioso es que aquellos locales y sus clientes fueron partícipes necesarios en la definición de los cortes de carne vacuna.
Así nació el famoso asado de tira
Así como Luis Costa se había provisto de herramientas modernas, George Drabble y sus hijos aprovecharon los adelantos tecnológicos aplicables al fraccionamiento de la carne. Primero fue el empleo de serruchos, que reemplazaron a los cuchillos y a las hachas usados por la paisanada. En la década de 1910, ya se contaba con la sierra eléctrica. Estos dos elementos permitieron que el costillar fuera trozado en huesos de menor tamaño y así nació —de pie, señores— el famoso asado de tira, un corte transversal de las costillas, cada seis u ocho centímetros.
Debemos a la cadena de hechos mencionados la aparición fortuita de este protagonista de los asados que, aclaremos, era el desecho de la carne que se exportaba. Inglaterra compraba cortes sin nada de hueso.
Como explica con claridad el historiador de Campana, Claudio Valerio (quien investigó los pormenores y reclama la denominación de «Capital del Asado de Tira» para su ciudad), en los primeros frigoríficos, este desecho era consumido por los propios empleados en los lugares de trabajo y también en sus casas. La propagación del manjar fue directamente proporcional al aumento de las exportaciones. Es más, hubo sobreabundancia de costillares y no era extraño ver varios flotando en el río, como si fueran camalotes.
Pero ¿qué pasaba con las costillas antes de la década de 1880? ¿Nadie las comía? Sí, por supuesto que en temporadas de escasez, cada centímetro de carne era aprovechada. El costillar fue alimento de los soldados en campaña, en situaciones críticas. Se conocen los casos de dos ejércitos que padecieron la falta de recursos: el de Belgrano apostado en Tucumán y el Libertador en Lima. Precisamente, desde la magnífica capital de Perú, rescatamos la receta de «costillas asadas» que Eulalia Deheza —hija del bravo guerrero de la Independencia Román Antonio Deheza— envió a Juana Manuela Gorriti con el fin de que se publicara en Cocina ecléctica, obra de 1890. Aquí la compartimos:
Asado de costillas:
Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga [rectangular], de la dimensión que se necesite. Lávesela con agua fría, y después de enjugarla, revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla, del lado de los huesos, sobre un fuego muy vivo.
Cuando los huesos se hayan tostado, se tiene ya pronta otra cama de brasas, igualmente vivas, sobre la que se traslada la parrilla, volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne, que, ya casi cocida al través de las costillas, con cinco minutos más de fuego, está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate, condimentada con aceite, vinagre, pimienta, sal y tajaditas de ajíes verdes.
La receta de Eulalia Deheza de Carreño nos ofrece otra perspectiva del costillar, aprovechándolo de una manera diferente, lejos del asado de tira, corte insignia de Campana.
Para terminar, en 1901 se descubrió que no era necesario congelar la carne, sino que bastaba con refrigerarla, siempre y cuando se consumiera durante los cuarenta días próximos a la faena.
Surgió entonces el chilled beef, bien ancho, que cautivó aún más el paladar británico. En la Argentina se decía que la carne de exportación, la que comían los ingleses, jamás iba a ser admitida entre los consumidores puertas adentro. Por eso, tildaron de aventura sin sentido al emprendimiento de Francisco Lapietra, cuando el 14 de septiembre de 1935 abrió el restaurante La Cabaña en la avenida Entre Ríos, a cuatro cuadras del Palacio del Congreso.
Sus gruesos bifes se hicieron famosos y la «carne de exportación» encontró su lugar en el mercado local, cuando el asado de tira ya llevaba unos cincuenta gloriosos años en el plato de los argentinos.
