El precio del pan, no solo está influido por el precio de la harina de trigo, también lo afectan otros componentes de la panadería. Encima, los argentinos están con los salarios más bajos de los últimos 12 años. POR JOSÉ LUIS AMADO –PERIODISTA AGROPECUARIO-
Según trabajos privados, el pan más comprado es el francés y el mignon, y el canal de ventas más habitual es la tradicional panadería de barrio, donde se elabora más del 94% del total (3 millones de toneladas de panificados al año). El 6% restante es el pan industrial, que se encuentra dominado por cinco empresas, y el preferido es el lactal.
Es común que cada vez que aumenta el precio del pan se acuse a la falta de trigo como la gran responsable, pero no es la única. Basta preguntarle a un panadero por qué suben el pan o las facturas y el abanico de causas se abre más allá del trigo. Es cierto que la bolsa de harina de 20 kilos, en lo que va de 2021, aumentó un promedio país en el orden del 25%. Pero el mayor aumento se da en las grasas, margarinas y levaduras, que además de los caseritos, libritos, cuernitos y cremonas, afectan a la mayoría de los otros productos de confitería.
El pan subió casi 30%
Los panaderos asumen esas subas de la harina sin trasladarlas al precio final, pero en el caso de las grasas y levaduras, que en lo que va del año más que duplicaron su costo, llega un punto en que se hace antieconómico. Por eso es que casi siempre ajustan primero el precio de las especialidades (facturas, masas, tortas y pastelería), y aguantan el valor del pan lo más que pueden.
Al mirar el índice de precios al consumidor (IPC del Indec), el kilo de pan francés tipo flauta trepó el 6,2%, ya que pasó de $172 en mayo a $183 en junio, y casi que duplicó la inflación general en alimentos en 30 días. En julio moderó la suba 1,2%, ya que registró un precio promedio de $185. Además, en lo que va del año acumuló una suba del 27%.
El precio del trigo panaderil no se mueve al ritmo del alza de las commodities, porque antes de exportar debe asegurarse el cupo destinado al consumo interno, pero las margarinas, levaduras y grasas son subproductos que no siguen esta política. Hay diferentes calidades, pero en todas se registran fuertes aumentos mensuales y la incidencia de su costo es mayor en los demás productos que no son pan.
Muchos costos y pocas ventas
Otro factor que también influye en las panaderías es su estructura de costos, en donde las materias primas son sólo una parte menor, ya que el grueso se reparte entre salarios, servicios (luz y gas) e impuestos.
Para tener una idea, en el precio final del kilo de pan, el 13% corresponde al trigo, 5% al molino, 60% a la panadería y 22% a impuestos, según un estudio de la Fundación Agropecuaria para el desarrollo de Argentina (FADA).
En estos tiempos de pandemia, pese a que siempre estuvieron abiertas y sus clientes obligados a las compras de cercanía, se dieron fuertes caídas en las ventas, sobre todo de lo que no es pan.
Mientras tanto…
Mientras nos vamos privando cada vez más de darnos un “gustito”, como lo es comer unas ricas facturas, nos acabamos de enterar que el actual poder de compra de los salarios muestra un registro contundente: es el nivel más bajo de las últimas seis elecciones. Lo que lleva a que el consumo popular se encuentre en un piso histórico.
Este dato, por sí solo, pondría en riesgo la suerte electoral de cualquier gobierno. Pero hay más: también el nivel de desempleo aparece en el peor nivel desde 2011. Y la elevada inflación actual sólo es comparable con la que existía en 2019, cuando Mauricio Macri perdió la reelección. La caída respecto del año 2015 trepa al 15%, nada menos.
Para estas elecciones, al revés de lo que sucedió en los anteriores gobiernos kirchneristas, el consumo masivo viene en rojo, con un marcado deterioro ante la pérdida de puestos de trabajo y la aceleración inflacionaria.
Y si te preguntás de dónde salieron estos datos, sentate porque te vas a caer de espaldas; son del último informe de la consultora PxQ, que dirige el ex viceministro de Axel Kicillof, Emmanuel Álvarez Agis.
