La pulseada por los precios, entre los funcionarios de la secretaría de Comercio y los empresarios a cargo de las principales industrias que proveen al consumo masivo, vuelve a poner en la lupa la discusión acerca de cómo se forman los precios de los alimentos en el mercado local.
«Por un lado existe una explicación acerca de cómo se componen los precios. Pero eso no explica por qué suben», aclara David Miazzo, economista jefe de la Fundación para el Desarrollo Agropecuario (FADA).
Se refiere a que la cuestión dinámica de las subas se explican claramente por la inflación y el valor de la moneda, entre otras razones. En cambio, la composición de los precios es una cuestión más estática en la que inciden distintos componentes, como la presión fiscal y la rentabilidad de quienes intervienen en la cadena productiva y comercial.
Lo cierto es que, entre ambas cuestiones, los consumidores llegan a pagar hasta 7 veces más por los productos de la canasta básica si se analiza desde su origen hasta la góndola. Una de las razones por las que los funcionarios suelen pedir a las empresas productoras las estructuras de costos de sus productos.
En el análisis que realiza FADA semestralmente, sobre la composición de los precios del pan, la leche y la carne, se estudian los eslabones que conforman la cadena, desde la producción primaria hasta que el producto final llega al consumidor.
Se identifica la participación de cada uno sobre el precio final, los costos e impuestos, para entender por qué los alimentos valen lo que valen. También los datos permiten identificar dónde pueden estar los principales problemas de cada cadena.
El caso del pan
En febrero de este año, el pan francés, por ejemplo, tuvo un precio promedio de $ 135,43 por kilo. De ese precio el trigo representa el 12,9%; el molino, el 5,2%; la panadería, el 60,4% y los impuestos, el 21,5%. Por otra parte, ese precio está compuesto en un 67% de costos, el 21,5% por impuestos y el 11,5% por ganancias.
En el caso de este alimento, la cadena viene incrementando la participación de sus costos en el precio final acompañado de una caída en la rentabilidad.
Los costos de casi todas las actividades aumentaron por encima de la inflación y por encima de los precios de venta (trigo y molino) con lo cual, existe un importante desfasaje entre precios y costos.
En definitiva, el precio del trigo se multiplicó por 7 desde el campo hasta que el pan llegó a la góndola. Sin embargo, el aumento del precio al consumidor en ese lapso fue del 26%, menor al de otros alimentos como la carne, que subió 38,5% o las frutas que aumentaron 61% en el mismo período.
El caso de la leche
El precio promedio de la leche entera en sachet -también en febrero de 2021- era de $ 67,31 por litro. De ese precio, el tambo explica el 35,2%; la industria, el 33,2%; el comercio, 5,6% y los impuestos, el 26%.
Por otra parte, ese precio está compuesto en un 90% por costos de producción, 26% impuestos y una pérdida de 15,2% de la cadena.
Según el análisis sobre este producto, «la cadena se enfrenta a una situación crítica en todos los eslabones: tambo, industria y comercio, con precios que no alcanzan a cubrir costos (tambo), precios de venta contenidos que ocasionan un desfasaje con los costos (industria y comercio) y generan pérdidas económicas en casi todos los eslabones de la cadena», según FADA. El precio de la leche se multiplica por 2,8 desde que sale del campo y llega a la góndola.
La carne
Finalmente, la carne en febrero tenía un precio promedio de $ 530,85 por kilo. De ese precio la cría explica el 29,8%; el feedlot, el 26,7%; el frigorífico, el 6,5%; la carnicería, el 8,9% y los impuestos, el 28,1%. Por otra parte, del precio final de la carne, el 64,6% son costos de la cadena y 28,1% impuestos y 7,3% ganancias, según el análisis de FADA.
«Analizando cada eslabón, se observa que la cría mantiene buenos niveles de rentabilidad, el feedlot mejoró su margen y el frigorífico se mantuvo en una situación similar a meses previos. En el caso de la carnicería, cayó su margen, que puede estar explicado por el techo que pone el poder de compra de los consumidores al momento de actualizar el precio de venta de la carne, frente a sus costos», explicó el informe.
