La entraña vacuna, el «oro rojo» de las parrillas

La entraña ya vale más que el lomo en varias góndolas. Cómo pasó de «achura barata» y corte descarte a corte premium gracias a chefs, moda y escasez natural.

La entraña, un corte que durante años fue considerada erróneamente una achura por su bajo precio, se transformó en el nuevo «oro rojo» de las parrillas argentinas.

*El cambio fue impulsado por la recomendación de chefs y por una modificación en el gusto del consumidor, que hoy privilegia puntos de cocción más jugosos.

*Sin embargo, la fuerte demanda choca con una limitación biológica: solo hay dos entrañas por animal, lo que representa apenas un kilo en un novillo de 400 kilos.
Esta restricción estructural de la oferta, combinada con la estacionalidad del verano y la retención de hacienda, provocó un salto en los precios. En el último tiempo, la entraña llegó a valer más que el lomo, con precios por kilo que van desde $19.599 hasta $43.900, según la calidad y el canal de venta.

*Así, un corte históricamente marginal pasó a convertirse en un indicador de la tensión actual del mercado cárnico.

Para Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores de Carne (Camya), el fenómeno es simple: «Es muy pedido; es un bien escaso. Vale más que el lomo porque no hay».

Explicó que cada media res aporta una sola pieza, cuyo peso varía entre 500 gramos y un kilo, y que la moda gastronómica aceleró una demanda que la producción no puede acompañar. «Los chefs la pusieron en las cartas y la gente la empezó a buscar», resumió.

Desde el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), la especialista Eugenia Brusca ubicó el punto de quiebre alrededor de 2010. «El consumidor empezó a reconocerla como corte. Es el diafragma del animal, un músculo que antes se vendía como achura», explicó. A eso se sumó un cambio cultural en la cocción, con menos punto y más jugosidad, que favoreció la valorización de la entraña.

Por su parte, Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de Comercio e Industria de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra), definió la suba como un caso «muy cristalino de oferta y demanda». Al factor anatómico se agrega el estacional: el verano concentra el consumo de asado.

En ese contexto, la caída de la faena profundiza la escasez: en 2025 se faenaron 13,58 millones de bovinos, un 2,5% menos que en 2024, según datos del consorcio ABC, una baja que sigue presionando los precios al alza.